Moin, Michael und Ralf,
nö.
Weißt Du, was mich am meisten verwundert? Es gibt Menschen wie Dich, die beim Anblick von Kalbsbries sagen: "Oh, wie ekelig!" Und dann gibt es Menschen wie mich, die sagen: "Oh, lecker, sofort in die Pfanne hauen!". Merkwürdig, nicht wahr?
Nein, Kalbsbries ist eine Drüse im Kalb und sieht so aus. Es ist ein ähnliches Fleisch wie Leber oder Niere, also kein Muskelfleisch, sondern eine Drüse. Auch eine Niere, die 3 Stdn. im kalten Wasser gewässert wird, um den Resturin – ja, das ist so – des Tieres rauszuwaschen, sieht ein wenig merkwürdig aus. Aber mit einer Weißweinsauce und Pasta soooo lecker! Ich habe für mein Kochbuch, das im November 2011 erschienen ist, sogar Schweinehirn probiert. Es war akzetabel und essbar, aber nicht so herausragend, dass ich ein Rezept in mein Kochbuch übernommen hätte. Fotos davon habe ich keine und ich verschone Dich auch damit, wie dieses Stück Fleisch aussieht, das in der französischen Küche auch gern zubereitet wird.
Die Ente hat zugegebenermaßen etwa 3 Min. im Grill zuviel Hitze abbekommen, deswegen sieht sie ein wenig verbruzzelt aus. Aber sie war noch essbar und schmeckte lecker. Du darfst nicht vergessen, wie es im Rezept steht, sie bekommt 30 Min. vor Ende der Garzeit eine Grillwürze mit Sojasauce, Honig und Pul biber (das ist gebrochener, scharfer, türkischer Paprika) aufgepinselt und geht dann unter den Grill. Das verbruzzelt eben ein wenig und sieht dunkel aus, schmeckt aber lecker.
Was hast Du denn über Kalbsbries gelesen? Dass es eines der feinsten und edelsten Fleischsorten in der Küche ist? Dass in jedem französischen Kochbuch, das etwas auf Wert hält, mindestens ein Kalbsbriesrezept enthalten ist? Dass in deutschen Kochbüchern nichts dazu enthalten ist, weil sie den Wert des Fleischs nicht schätzen können? Und dass es nichts Zarteres gibt als Kalbsbries, an das nicht einmal à point gegartes Kalbfleisch herankommt? Klär mich auf.
Ich vertrete die Einstelllung: "Erst probieren, dann urteilen!"
Liebe Grüße
Thobie
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