Da gibt es div. Herangehensweisen...
Ich würde mir mal die mySQL Zeit-Funktionen näher anschauen:
http://dev.mysql.com/..._time_functions.html Die Eingabe des Users würde ich via zwei Formular-Inputs bzw. Select-Menus machen, 1x für Stunden, 1x für Minuten.
Via PHP dann das entspr. UPDATE oder INSERT - Query erstellen.
z.B. mit Hilfe von DATE_ADD.
Ich weiss aber nicht genau, wie Du letztlich die Daten brauchst (z.B. ein Total errechnen musst pro Einsatz, pro Woche/Monat/Jahr usw.)