Guten Tag,
Ja, dies ist mit den Sicherheitseinstellungen auf Dokumentebene möglich. Man kann so z.B. verhindern, dass aus einem Dokument Inhalte kopiert werden. Das Vorgehen ist in der Acrobat-Hilfe gut beschrschrieben (nach "Sicherheit" suchen, in der Hilfe zum 6er heisst das Kapitel "Sicherheitsoptionen").
Wenn die Word-Dateien mit dem sog. PDFMaker-Makro umgewandelt werden, können dies Optionen auch direkt beim umwandeln gesetzt werden (in Word Menü:Adobe PDF:Konvertierungseinstellungen:Reiter "Sicherheit").
Einen absoluten Schutz gegen das Herauskopieren von Text gibt es aber nicht (z.B. könnte dieser via Screenshot / OCR geholt werden).
Gruss aus Allschwil
Marc Véron
http://www.veron.ch