Von der Erstellung einer Website bis zur Anzeige im Browsers des "Clients" sind immer mehrere Stellen beteiligt. Eine davon ist Dein Dreamwever. Dort findest Du diese Einstellung unter "Bearbeiten > Voreinstellungen" unter dem Punkt "Neues Dokument".
Die nächste Station ist der Server und wie er die Daten ausliefert. Und genau hier happerts bei Deiner Umgebung. Du schickst UTF-8 Dateien auf den Server und er liefert ISO-Dokumente aus. Letzte Station wäre dann der Client, der Deine Website anzeigen muss. Erst wenn alle diese "Stationen" aufeinander abgestimmt sind, ist die Anzeige auch so wie Du sie möchtest.
Die ganze Kette Editor > Server > Client muss stimmen.
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