Ich hab keine Ahnung an was es da hapert, aber in solchen Konstellationen gitb es in der Regel drei Ansätze:
Der Server rückt die Sonderzeichen garnicht raus
Der Client verweigert die Annahme
Das Encoding der Kommunikation ist nicht abgestimmt.
Wer ist denn der Server? Ein MacOS Server oder ein Linuxserver bzw. ein abgespecktes Linux in Form einer NAS?
Ich würde zum Eingrenzen einen 2. Mac hernehmen und den zum WebdavServer machen:
https://apps.apple.com/...er/id747482894?mt=12 Und mal mit identischen Ordnerbezeichnungen testen, ob da was beim Client ankommt. Dann liesse sich schon mal sagen, wer in deiner Konstellation der Spielverderber ist.