Für Offsetdruck:
Wenn Du mit SW-Fotos echte klassische Papierabzüge meinst, die in einem Buch wiedergegeben werden sollen, dann würde ich ein entsprechendes (zur Ausgabebedingung passendes) CMYK-Profil mit starkem GCR wählen für die Konvertierung aus ursprünglichen RGB-Daten. Deshalb, weil Papierabzüge in aller Regel ein richtig sattes Schwarz aufweisen in einer Dichte, von der mancher Offsetdrucker nur träumen kann, das sich mit Graustufen, also einer einkanalig schwarz gezeichneten und dann gedruckten Separation nicht einmal auf glänzendem Bilderdruck so dunkel (tiefschwarz) wiedergeben lässt.
Da ist dann eine 4c-Separation wegen dem Gesamtfarbauftrag um die 300% (statt nur 100% bei Graustufen) schon sinnvoll.
Um die Gefahr von ungewollten leichten Farbstichen bei der Drucklegung im Lichter- und Mitteltonbereich zu minimieren/auszuschließen, würde ich bei Produktion gemäß FOGRA51 dann also hiermit arbeiten:
http://www.colorlogic.de/...3_GCR_ColorLogic.zip Bei Produktion gemäß FOGRA39 hiermit, obwohl das im Lichterbereich bis ca 5% dann ein Vabanque-Spiel werden könnte, aber das wäre es bei einem "Nicht-GCR"-Profil nicht minder:
https://www.colormanagement.org/...ated_FOGRA39_GCR_bas Sollte auf ungestrichenem Papier gedruckt werden, hätte ein mögliches Schwarz, selbst in 4c-gedruckt, gemessen an der Schwärze des Original-Foto-Abzugs dann salopp formuliert eher "dokumentarischen" Charakter den Bildinhalt/Motiv betreffend, weil in diesem Verfahren nun einmal keine ähnliche/vergleichbare Schwärze gedruckt werden kann wie auf gestrichenem Papier, geschweige denn Silberhalogenid mittels Entwicklerlösung auf einem Fotopapier freigesetzt werden kann.
Dann kann man allein deshalb schon Graustufen (idealerweise via "Schwarzauszug von..." wegen dann identisch zu erwartender tatsächlicher Tonwertzunahme in den Mitteltönen, siehe dazu Thomas Richards und Diatronics Beiträge).
Je nach Budget wäre auch ein Duplex mit zweimal Schwarz eine Option, die sich qualoitativ von reinen Graustufen merkbar abheben würde, acuh hoier wäre ein ungewollter Farbstich dann per se ausgeschlossen.
Da Du eingangs geschrieben hast, der Farbraum im PDF soll in CMYK angelegt sein, schließe ich eine Unterteilung in einen rein schwarzweissen Teil und einen oder mehrere farbige Druckbogen dazwischen in Farbe aus Produktionskostengründen erst einmal aus.
Sollten ehemals farbige, "bunte" RGB-Fotos nun erst in "SW-Fotos" gewandelt werden, ist meiner Meinung nach nichts so wichtig, wie die wahrscheinlich von Bild zu Bild unterschiedlicher Steuerung der Einstellungsregler für die einzelnen Farbtöne von "Schwarzweiß..." (zu finden unter Menü->Bild->Korrekturen) in Photoshop vor der Umwandlung zu Graustufen ;-)
Ganz wichtig für den finalen PDF-Export ist dann auch noch, daß dann keine Quellprofile an Objekten getaggt im PDF verbleiben und der OI auch tatsächlich exakt der Anforderung der Druckerei entspricht, sonst läuft man Gefahr, daß alle Mühe für die Katz war, weil ein Workflow doch noch in die Ausgabebedingung konvertiert. (Das wäre bei PDF/x-1 der Fall.
Gruß
Ulrich